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出版日期:2018年09月29日   
略表白酒是如何酿成的
  白酒的神奇,不仅仅表现在喝它后神奇的反应,如段子所说:“喝着像水,进到肚子闹鬼,晕头转向找不到北,醒来后想想挺美。”它的神奇,还在于酒的产生过程。想想看,酒的前身或是一种粮食独大,或是几种粮食混杂,经过几道酿造工序的物化反应,最终酿出含酒精的水。在人为因素操纵下,以“酒+”的推广方式,缔造出独特的酒文化。
  相当多饮酒者,只图一时感官刺激并不思源,甚至不清楚酒的出品方式。有些酒者找不到知情的主渠道,凭道听途说了解酒来历,往往走到邪路上,见不到真相。
  我呢,无幸看到茅台、五粮液的生产工艺,但见证了清香型报德老酒的酿造过程。虽然设施相对简陋,绝对是地地道道的老传统手工酿制,因为没有添加一滴食用酒精及香料,喝起来醇香扑鼻,入肚暖热,感觉出酒气向下走。即使多喝几杯,第二天醒来半点都不上头。
  酿酒需要粮食原料,这是源头和根本。高粱是第一首选原料,所以白酒又称“高粱酒”。玉米、大米也是主要原料,小麦、糯米等常常以配料的角色入围。有道是,高粱香,玉米甜,大米净,小麦糙,糯米绵。选用不同原料及比例酿酒,就会产生不同的质量风格。
  酿酒必须拌入酒曲,这也是中国酿酒的精华所在。制曲工艺技术比酿酒并不简单,本文在讲酿酒,暂且忽略此环节。酒曲分为很多种类,按原料可分麦曲和米曲,按形体可分为大曲、小曲和散曲,还有麸曲、酒母等,不同的酒曲用于不同酒品的酿造。
  酿酒用水也很讲究。大凡名优酒家都傍着江河泉溪,一条赤水河滋养了茅台镇众多酒家,正对应了那句名言:好酒出自好水源。
  前期辅助的事办妥,开始进入酿酒程序。因为不同香型的白酒酿造工艺略有区别,这里以浓香型固态发酵为例,采取的是混蒸续渣法传统工艺。
  先将高粱、玉米等原料蒸熟摊凉,然后加入适量的酒曲及酒尾并拌匀,堆积在窖池里密闭,让其自然发酵。为了提高原料的利用率并积累酒香物质,地窖池提前投放蒸馏后的酒醅或酒糟。窖池可分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种,窖还是老的香,甚至能影响酒的风味。在浓香酒大省四川,就有窖龄达五六百年的老窖池,成为酒家炫耀的资本。
  窖池发酵是个极为复杂的生化反应过程,关乎到酒质的好坏高低。发酵的时间因酒香型风格而定,一般在20天至几个月不等。酒醅发酵成熟后,就该走蒸馏程序出酒了。
  业内有句行话:“生香靠发酵,提香靠蒸馏。”蒸馏是出白酒的最后一道关口,将杂质蒸出去,把酒精馏下来。
  浓香型白酒蒸馏普遍采取混蒸法,即原料蒸煮与酒醅蒸馏同甑进行,在双方灭菌处理的同时,原料接受酒基洗礼,粮香也蒸入成品酒,起到相得益彰的功效。
  缓火蒸馏,低温流酒,一般应在25摄氏度左右,不超过30摄氏度。温度过高,会增加酒精和香气的挥发损失。经过蒸馏,酒醅中酒精由5%左右浓缩到65%左右。先流出的酒头含低沸点物质较多,香浓冲辣,可接取0.5k g单独存放用来调香。以后流出的酒,应分段接取,正所谓掐头去尾取中间,并分级贮存。
  白酒就这样酿制出来,实际上的工艺流程,比我缩写的要复杂得多。读明白了吗?反正我能懂。