酒，自古以来就在中国人的生活中占据重要地位，人生的每一个重要时刻，仿佛都有酒的参与。岁月悠悠，玉液琼浆映射着中华民族的灿烂文化，美酒芬芳弥漫于炎黄子孙的万古征程。

新石器时代，酒就出现在中国人的生活中。《淮南子·说林训》记载：“清醠之美，始于耒耜。”新石器时代农业的发展是酒类发明的基础。在对近9000年前的河南舞阳贾湖遗址的考古发掘中，发现了迄今为止我国最早的酒的实证。到5000年前的仰韶文化时期已大量酿制“谷芽酒”，即利用发芽的谷物进行发酵。当时的酒主要用于祭祀，能够享用的人也多是巫师和上层人士。

夏朝时期，诞生了仪狄造酒、杜康造酒的传说。此时出现了米曲霉曲酒，与谷芽酒并行于世，但此时所谓的“曲”还是天然曲。至商代中期时才出现利用天然微生物制曲的工艺，并出现专门酿酒作坊和工匠，酒的质、量得到飞跃提升。夏商两代均嗜酒，夏桀、商纣两个末代君王都留下了酗酒失国的记载。至周代，虽总结前朝灭国教训发布了禁酒令，但酿酒技术却仍有发展，出现了人工合成酒曲、复式发酵酿酒法、重酿法和过滤法，酒的品类、质量、数量较商代更为繁多、优良。

汉代继承先秦酿酒技术，对原料、酵母、浸泡、用水、器具、火候都有了较为系统的认识，并将散曲发展为饼曲，酒的品质进一步提升。酒业经营管理体系也进一步完善，既有官办酿酒机构，还设置“榷酤”政策管理地方酒业。这些因素导致汉代酒业繁荣，饮酒也从过去的王公贵族专享渗透到社会各阶层，并成为后世饮酒风俗的源头。

唐宋时期酿酒业更加繁盛。自唐代中叶始，酒类专卖进入极盛，朝廷设酒坊、开酒店、卖酒卖曲，并不准民间私自煮酒。宋代除在州县设酒务官，实行酒类专营外，还收取名为“添酒钱”的酒税，并实行商民包税承销的酒类“扑买”制度。唐宋后世朝廷都非常重视酿酒对财政的作用。

元代酿酒技艺进一步完善，由于酿制和纯净化工艺的日益完善，和少数民族政权对高度酒的喜爱，酒精度越来越高，酒也变得清澈透明。李时珍在《本草纲目》中提到：“烧酒非古法也，自元时创始。其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承滴露。”这里所谓的烧酒就是最初的蒸馏酒，目前学界大多认为白酒到元朝时就已开始流行。

明清时期，酿酒技艺已非常成熟，各地名酒纷呈。时人按地域将酒分为“南酒”与“北酒”，值得一提的是，我们沧州所酿造的“沧酒”颇为人称道。清雍正年间的《食宪鸿秘》记载：“北酒：沧、易、潞酒皆为上品。而沧酒尤美。”著名的美食家袁枚在《随园食单》中记载：“今海内动行绍兴，然沧酒之清、浔酒之洌、川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”清代诗人傅华冕所作《沧酒歌》：“迩来酒国第甲乙，南数越州北沧州。”众多记载无不证明着沧酒的优良品质和当时人们对沧酒的喜爱与推崇。

吕庆元