□ 本报记者 康 宁

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本期话题：老坛酸菜“塌房”，发酵食品还能放心吃吗？带着这个疑问，记者采访了沧州中西医结合医院消化内科主任徐湘江。

自从前段时间老坛酸菜面曝出发酵酸菜质量安全问题，诸多发酵食品跟着“躺枪”。不少人认为，发酵食品和腌制食品一样，都经历了漫长的存储和发酵过程，在此期间会长出很多霉菌，很可能存在安全问题。

事实真是如此吗？对此，记者采访了沧州中西医结合医院专家。

“若是正规厂家按照规范操作生产的发酵食品，市民可放心食用，没必要担心。”沧州中西医结合医院消化内科主任徐湘江说，制作这些发酵食品的确需要霉菌帮忙，但此“霉”非彼“霉”。霉菌的种类有很多，并非所有霉菌都对人体有害，有些霉菌不但对人体无害，而且还能治病，如青霉菌、链霉菌等。

“市民应去正规渠道购买，选择包装上印有SC食品生产许可证以及生产日期、保质期、厂名、厂址的产品。”徐湘江说。

在发酵食品中，亚硝酸盐是公认的致癌物质。通常来说，摄入0.3克至0.5克亚硝酸盐可能引发中毒。“在酸菜中，亚硝酸盐一般在腌制的第3天到第7天达到最高，后面就降低了。但有的原料时间要长一点，比如大白菜腌制的酸菜，亚硝酸盐大概15天左右是高峰。”徐湘江说，亚硝酸盐中毒概率非常低，因为很多人腌制后还要清洗，亚硝酸盐易溶于水。

“但是，发酵米面制品要特别谨慎，因为可能导致米酵菌酸中毒。”徐湘江特别提醒，米酵菌酸毒性强、耐高温，常见于发酵的玉米面制品、糯米面汤圆、吊浆粑等食物中。研究发现，米酵菌酸中毒致死率超过40%。

生活中，还有其他常见的发酵食品，如酸奶、酒酿、酱油、食醋、豆豉、腐乳、啤酒、葡萄酒。其中，酸奶、醋、酱油等产品的工业化程度较高，加工技术较为成熟。适量食用酸奶、醋还有好处，酸奶含有丰富的益生菌，能促进消化、调节血脂，醋可以解暑开胃等。另外，豆豉、腐乳等工业化程度较低的发酵食品，含有较高的盐分，在高浓度盐分的环境中，微生物几乎难以生存。在制作过程中，严格执行国家卫生标准、没有致病霉菌，这些发酵食品是无害的。

“但是，从营养健康的角度来说，发酵食品还是不建议多吃。”徐湘江建议，如食用过多加盐腌制的食品，会损害人体健康。三高患者和心血管功能较弱的老人，需谨慎食用高盐酸菜，可能会导致病情加重；孕妇及肾病等患者应少食酸菜。